Дело в еде. Омский рынок общепита вливается в тренды

По данным Росстата, оборот рынка общественного питания в стране за январь–сентябрь 2023 года составил 2 трлн 33 млрд рублей. Это на 18% больше, чем за аналогичный период прошлого года. По сравнению с пандемийным 2020-м, отрасль выросла в два раза.

«Идет рост, на сегодняшний день это порядка 188 тысяч объектов общественного питания», — отмечает президент Торгово-промышленной палаты России Сергей Катырин.

При этом более 70% рынка «еды вне дома» приходится на оборот заведений. Еще 30% — это питание в гостиницах, вузах, школах и столовых на предприятиях. Заведения, в свою очередь, делят на рестораны полного и быстрого обслуживания, а также «еду на ходу». Два последних сегмента считаются фастфудом, и именно этот рынок сейчас растет сильнее прочих.

Индекс шавермы

Классика фастфуда — бургеры. Однако эксперты отмечают, что культ бургеров в России схлынул. Например, в Казани культовый бутерброд объединили с национальной кухней, и получился кыстыбургер: вместо булочки с кунжутом начинку оборачивают традиционной татарской лепешкой. Подают его в сети ресторанов «Тюбетей», там же вместо привычной картошки предлагают эчпочмак-фри. При этом продукты используются в основном от локальных поставщиков.

«Рынок российский переориентировался на свои собственные продукты питания, ингредиенты для приготовления, ну и как минимум расширение на наши дружественные страны, евразийского союза, стран СНГ», — комментирует президент ТПП РФ Сергей Катырин.

В Сибири (и не только) особую популярность обрели шаверма-бары. Руководитель каталога Franshiza.ru Анна Рождественская отмечает, что это тренд последних лет.

«Он пришел на смену популярным франшизам бургерных. Во-первых, продукт стал популярен: в последнее время шаурма появилась в меню многих ресторанов и магазинов готовой еды. Во-вторых, это недорогой и несложный продукт: ингредиенты легко доступны, а приготовлению можно довольно быстро научить сотрудников», — говорит эксперт.

Омская франшиза шаурмы «Лаваш» вошла в рейтинг самых выгодных в России в 2022 году по версии Forbes. Объем инвестиций в открытие точки оценивается в среднем в 1,9 млн рублей. Совладелец франшизы — бизнесмен Андрей Колмогоров, который до «Лаваша» развивал (и продолжает это делать) «Суши-Маркет» — сеть заведений, где готовят суши в формате take away. Первый шаверма-бар Андрей с партнерами открыл в 2013 году на фуд-корте в торговом центре по совету знакомого петербургского ресторатора.

«Были удачные помещения, нам подсказали заняться именно шаурмой. Сначала я не хотел попросить франшизу у одной федеральной сети, называть ее не стану. Интереса она ко мне не проявила, никто даже не связался со мной. Тогда мы создали свой „Лаваш““, — рассказал предприниматель.

В отличие от «Суши-Маркета», «Лаваш» не зависит от импортных продуктов. Курицу для шаурмы закупают в основном на Урале. Это особенно важно, если учесть, что лосось за последние 10 лет подорожал больше чем в три раза, тогда как цены на готовые суши за это же время подняли всего на 30%.

За пять лет сеть «Лаваша» разрослась до 20 заведений. Первые четыре года владельцы демпинговали, чтобы завоевать рынок, и только потом стали зарабатывать. В сегменте уличной еды шаурма конкурировала с бургерами и в итоге быстро завоевала любовь омичей. Сейчас омская сеть насчитывает больше 40 магазинов, а средний чек в «Лаваше» — около 280 рублей.

«Наша шаурма — в два раза выгоднее бургера в KFC или в Burger King с точки зрения стоимости за вес и количество калорий. Более того, шаурма — это простой и понятный продукт, который есть на всех континентах и во всех культурах. Везде есть бутерброд, который лихо заворачивают и быстро отдают. А еще шаурма — продукт ЗОЖ, если убрать майонез», — считает директор по франчайзингу «Лаваша» Альберт Хамзин.

Программу франчайзинга «Лаваша» запустили летом 2016 года. Сегодня сеть насчитывает более 120 точек в 48 городах России, из которых две трети — партнерские объекты. Чтобы открыть точку, нужны относительно невысокие инвестиции — от 1,5 млн рублей — и небольшая площадь помещения. Паушальный взнос составляет от 300 тысяч рублей, роялти в первый год работы заведения 3,5% от оборота, а далее — 5%.

Точка окупается в среднем за год. Братья Алексей и Никита Фомины — бывшие повара в сети шаверма-баров — в прошлом году сами стали франчайзи «Лаваша». Они запустили два заведения в Омской области — в Исилькуле и Таре. Их выручка ежемесячно составляет около 2,7 млн рублей. Предприниматели прогнозируют, что точки окупятся раньше сроков за счет маленьких арендных плат и небольшого штата сотрудников.

Формат «у дома»

Еще один тренд рынка общепита — теперь локации не обязательно должны быть в центре или на основных улицах. Вслед за Москвой заведения, чаще всего кофейни и пекарни, открываются внутри новых жилых комплексов. Столичные эксперты отмечают, что оборот в них не хуже, чем в центре у метро.

В Омске у таких заведений дела тоже идут неплохо. Яркий пример формата — AMCAKE. Кофейня-кондитерская за два года разрослась до трех филиалов, два из них расположены в новых ЖК на Левобережье — в «Кузьминках» и «Прибрежном».

Развивать собственное дело сестры Анна Семенова и Мария Немцова начали в пандемию. И, несмотря на кризисное время, все получилось.

«Мы долго вынашивали идею открыть AMCAKE. Нам хотелось сделать что-то свое, уникальное. Теплое, уютное, домашнее. Чтобы люди вместе с нами создавали маленькие традиции своей семьи: например, завтракали в нашем заведении по воскресеньям. И однажды, приехав в гости к друзьям в ЖК „Кузьминки“, где еще даже половина домов не была построена, мы увидели сдающееся помещение с большими окнами. Мы сразу поняли: это то, что нужно. Нас не испугал жуткий забор напротив, незаселенные дома, закрытая улица Крупской. У нас с сестрой была мечта, и мы видели, как красиво и гармонично она может воплотиться именно в этом месте. Так появилась наша первая кофейня на Взлетной, 15», — вспоминает Мария Немцова.

Помещение в «Кузьминках» было с черновой отделкой, весь ремонт пришлось делать с нуля. Меню предпринимательница разработала самостоятельно на основе семейных рецептов. Они прошли поверку временем и нравятся гостям заведений за счет своей натуральности и высокого качества.

«Я начала свой путь в кондитерском искусстве задолго до того, как мы открыли кофейню. И всегда придерживалась принципа: использовать в продукции только качественные, натуральные ингредиенты. Никаких заменителей жиров, растительных сливок, маргарина. Так и сейчас, мы пронесли эту идею сквозь года, как бы сложно ни было порой с фудкостом», — рассказывает совладелица AMCAKE.

А сложности, как и у всего общепита, были и есть до сих пор. Вслед за пандемией, на работу заведений накладывают отпечаток новые экономические реалии.

«Экономические сложности повлияли на нас ровно так же, как и на весь общепит. Мы не просто кофейня, у нас есть собственное производство, куда закупаются продукты, цены на которые резко подскочили за последнее время. Например, стоимость десятка яиц с конца сентября увеличилась почти в два раза. И кофе подорожал, и, конечно, кондитерские ингредиенты, особенно те, что завозятся из-за границы. Мы не из робкого десятка, раз открылись в пандемию. Нам тоже приходилось повышать цены, но не ради дополнительной прибыли, а ради возможности выжить. Гости все понимают. Остается верить в светлое будущее и работать, пока это возможно», — считает Мария.

У кофеен внутри жилых комплексов есть свои особенности. Главное — подстроиться под ритм, в котором живет спальный район, отмечают предпринимательницы. Например, сладости в кофейни поставляются не с утра, а ближе к вечеру, когда выходят гулять мамы с колясками, люди возвращаются с работы, забирают детей из садиков.

Поток посетителей в кофейнях такого формата формируется иначе, чем в центре города.

«Центр — это всегда трафик, а наши заведения — метеозависимые. У нас есть поток гостей, когда люди выходят на улицу, например, прогуляться. А в центре люди есть всегда, вне зависимости от погодных условий», - отмечает Мария.

В то же время 90% гостей в кофейнях у дома — постоянные покупатели. Потому система лояльности здесь особая. По словам Анны, идея изначально была такой, чтобы в кофейню хотелось возвращаться.

«У нас мягкие кресла, диваны, приветливые бариста. Мы знаем наших гостей. Иногда бывает так, что мы видим человека за окном и начинаем готовить для него любимый напиток еще до того, как он вошел. Мы знаем, что гости любят, как они предпочитают пить кофе, и хотим такой формат поддерживать и дальше», — поделилась Анна.

В ближайших планах у Марии и Анны — все-таки открыть заведение в центре. Об этом просят посетители, и предпринимательницы уже подыскивают подходящее помещение.

«Если рассуждать об открытии новых точек в жилых микрорайонах, то, к сожалению, в Омске очень мало таких проектов, как „Кузьминки“. Именно поэтому мы в свое время приняли решение открыть две кофейни рядом, в „Кузьминках“ и „Прибрежном“ — не было альтернатив. Конечно, сейчас ждем „Бруснику“ и проект „Зеленая река“. Но в идеале хотелось бы иметь в Омске как минимум 10 подобных точек. Где же взять столько новых ЖК?», — рассуждает Мария Немцова.

В прошлом году владелицы AMCAKE участвовали в программе развития для действующих предпринимателей ScaleUp от центра «Мой бизнес» и поняли, что хотят масштабировать свое дело. Девушки поделились, что в будущем собираются превратить омский проект в федеральную сеть домашних кофеен.

Готовим сами

Еще один тренд, который дошел до Омска — это кулинарные студии. После участия в шоу «Адская кухня» на федеральном телеканале «Пятница» омичка Елена Петрохалкина решилась открыть собственное гастрономическое пространство, проводить курсы и мастер-классы. «Моя Вкусная Студия» заработала в центре города — на Гагарина, 14 — в декабре 2021 года, незадолго до февральских событий и ужесточения антироссийских санкций.

«С началом СВО я, как и все, испугалась, подумала, что нужно отменять мастер-классы. Но на все последующие мероприятия февраля и марта у нас, наоборот, был sold out — люди хотели абстрагироваться от происходящих в мире событий, причем не на шумных вечеринках, а в атмосфере уюта, душевности. Приготовление еды, конечно, объединяет и поднимает настроение. У нас было много частных мероприятий, когда люди объединялись с близкими, друзьями и проводили вместе время. На групповых мастер-классах тоже чувствовалось единение. Я думала, что будет много разговоров о военной операции и политике, но даже по сей день речь никогда не заходила об этом», — делится Елена.

Единственная сложность, с которой предпринимательнице пришлось столкнуться на старте проекта — отсутствие персонала. По ее словам, это проблема всех омских заведений. В итоге в свою студию она нанимала людей вообще без опыта и обучала всему с нуля сама. Это позволило привить свое видение.

«Я поняла, что кулинарные студии — это тренд, получив образование и навыки на различных обучениях. Люди устали ходить по ресторанам и поглощать еду как продукт. Сейчас они идут за эмоцией, которую во многих заведениях не додают. При приготовлении еды наши гости эти эмоции получают. В кулинарных студиях они сами создают шедевры, вкладывают в это душу и, конечно, блюда становятся в разы вкуснее. Поэтому клиентов у нас все больше и больше. Многие из них к нам неоднократно возвращаются и проводят в нашей студии все свои праздники. Когда я кардинально поменяла сферу деятельности, то четко понимала, что не вижу себя в общепите на кухне, а хочу именно вести мастер-классы. Мне нравится коммуницировать с людьми и учить их готовить, поэтому я решила реализовать свою мечту именно в таком формате. В итоге мы оказались в нужное время в нужном месте», — отмечает идейный вдохновитель «Моей Вкусной Студии».

Тем не менее, по мнению Елены, в Омске этот тренд запоздал. В городе-миллионнике всего четыре места для проведения вечеринок в формате Meet&Eat: помимо «Моей Вкусной Студии», есть еще KTCHN, «Люклер-Шеф» и открытый около года назад Buddy Chef.

«Ни одну из существующих в Омске гастрономических студий я не считаю нашими конкурентами, потому что все мы абсолютно разные. „Моя Вкусная Студия“ — самая большая из всех, наша вместимость — до 32 человек. Мы проводим масштабные выездные мероприятия, тимбилдинги, поединки — то, чего нет у других студий. Они ориентированы на небольшие компании, кроме того, ни у кого нет такой заполняемости, как у нас. На самом деле очень хорошо, что мы — не единственные в своем деле, потому что одни мы бы не справились. А любая конкуренция развивает культуру потребления такого продукта, как кулинарные мастер-классы. Гости ходят в разные студии, сравнивают, и это здорово», — считает Елена.

За время работы в студии прошло уже больше 1000 мастер-классов, в том числе выездные на 100 и более человек. Назвать количество принятых за это время гостей команда проекта затрудняется — уже сбились со счета.

«Есть месяцы — декабрь, февраль, март — когда мы проводим до 4 мастер-классов в день. Самые популярные и любимые омичами мастер-классы — это „Грузия“ и „Италия“. Пасту мы готовим сами, хинкали тоже лепим сами. Это достаточно сложные, но интересные и атмосферные мастер-классы. Наш хачапури — это топ, все о нем наслышаны и постоянно просят повторить. Хоть у нас в Омске и случился бум на открытие грузинских ресторанов, все равно гости хотят сами научиться готовить блюда этой кухни», — отмечает Елена.

Сегодня участие в кулинарном мастер-классе «Моей Вкусной Студии» по приготовлению трех блюд стоит 3-3,5 тысячи рублей, что в целом эквивалентно ужину в хорошем ресторане. Расценки стараются держать на одном уровне. За два года стоимость участия в групповом мастер-классе поднялась лишь однажды — примерно на 300 рублей. Это было связано с ростом цен на продукты.

«У нас очень высокая себестоимость, потому что мы используем только дорогие, высококачественные продукты. Тем не менее с момента открытия и по сей день мы ни разу по итогам месяца не ушли в минус, даже в самые трудные периоды. У нас все хорошо», — рассказывает основательница студии.

Елена отмечает, что в Омске сложно найти хорошие, эксклюзивные продукты, поэтому в ближайших планах — открыть собственный гастрономический магазин и радовать омичей тем, что нельзя купить в обычных супермаркетах.

На десерт

Экономические вызовы последних лет — падение рубля, инфляция, разрыв логистических цепочек, уход зарубежных поставщиков продуктов — ударили по ресторанам. Но несмотря на это рынок растет.

«Чеки растут. Если говорить о фастфуде, то самый дорогой средний чек в Москве — 576 рублей, по-моему. А самый дешевый в Воронеже, там средний чек — 389 рублей. Это все достаточно объяснимо, если вы посмотрите на калькуляцию цен, сколько стоит логистика, доставка и прочие вещи», — комментирует президент Торгово-промышленной палаты России Сергей Катырин.

Рынок общепита поддержали налоговые послабления и льготные кредиты, а также бум внутреннего туризма. В то же время отрасль сильно изменилась структурно: из ресторанов подороже поток посетителей хлынул в заведения с более низким чеком. Эксперты считают, что в будущем этот тренд сохранится и рынок фастфуда продолжит расти.