В поисках пармезана. Где в России найти еду из списка «запрещенки»

После запрета ввоза некоторых продуктов из-за рубежа внезапно оказалось, что в России вполне хватает аналогов хамона и пармезана. Однако мало кто знает об этом, и еще меньше знают, где купить такие товары, пишут «Новые известия».

Достойную замену европейским сырам изготавливают в Туле и Ярославле. В 2019 году молодой российский сыр от тульского фермера и сыровара Алексея Андреева получил золотую и бронзовую медали на французском конкурсе Fromonval, а в 2021 году на Mondial du Fromage-2021 завоевал золото сыр «Грюйер Патрис Норман» сыроварни «Филимоново Раздолье» из Ярославской области.

Неожиданно, но даже в Магнитогорске способны изготовить вполне адекватную замену хамону. Такой экземпляр был представлен на конкурсе «Вкусы России». Но эти случаи — скорее исключения, которые нужно еще поискать.

Руководитель отдела аналитики исследовательской компании NTech Дарья Акимова уверяет, что российских производителей совсем незаслуженно обделяют вниманием, когда идет разговор об альтернативах хамону и сырам. Основная проблема в том, что такой товар нескоро сможет стать массовым.

«Традиционно в Россию завозят три породы свиней: это йоркшир или крупная белая, ландрас и дюрок. А лучший хамон производится из свинины мясной породы иберика.  Традиционно эти свиньи оказываются в особенных климатических условиях, плюс их откармливают особым образом. Лучший хамон откармливают желудями или сочетанием желудей с фуражом ресебо (Recebo). Свиней для прошутто в Италии откармливают зачастую фруктами и кукурузой, некоторые кормят их сывороткой от пармезана, которая остается после производства сыра. Основной секрет — особенная диета, которую не так просто будет воссоздать в нашей стране», — объясняет руководитель отдела аналитики исследовательской компании NTech Дарья Акимова.

Помимо условий для выращивания свиней, производителям придется соблюдать особые климатические условия для производства хамона. Также на это уйдет не меньше года: только сушка окорока занимает от 6 до 36 месяцев, а потом идет процесс вяления, который длится от 9 до 12 месяцев. После этого идет «созревание» мяса. Мелкие фермеры производство таких масштабов себе не могут позволить, а большие — не окупятся.

Даже при условии, что какой-нибудь условный «Мираторг» возьмется за производство хамона или прошутто, отечественный сыровяленный окорок по качеству и цене все равно будет сильно отличаться от европейского. В магазинах, скорее всего, появится имитация, произведенная по ускоренной технологии.

Вдобавок к этому из-за санкций производители мясных продуктов уже сейчас могут остаться без холодильного и другого необходимого оборудования. На короткий срок приостановить нынешнее производство еще реально, а в случае с хамоном задержка значительно повлияет и на качество, и на время изготовления продукта.

С сыром ситуация проще: почти в любом регионе есть свои сыроварни, где производится качественный и не слишком дорогой продукт. Это касается и твердых сыров, и сыров с плесенью. Однако для того, чтобы попробовать редкий, изысканный и дорогой сыр, все же придется ехать в другие регионы, а не ждать его на прилавках магазинов.

Об оригинальном «пармезане», утверждают эксперты, остается только мечтать. Если особую диету итальянских коров, дающих молоко для «пармезана», еще можно соблюдать — не кормить их силосом, мукой животного происхождения и ферментированными кормами, то законодательные ограничения обойти не удастся. Выпуск этого сыра в России фактически считается преступлением, и нарушены будут сразу несколько правил.

В оригинальном рецепте молоко и сыворотку заливают в медные котлы. В России есть СанПиН 2.3.3.560-96, который устанавливает допустимые уровни меди в продуктах, и следить за этим параметром будет очень сложно и затратно. Но самое главное — сыр Parmigiano Reggiano в Италии делают исключительно из непастеризованного молока. В России же это запрещено.

Если ради пармезана отменить этот запрет, российские потребители могут столкнуться с недобросовестными производителями сыров, которые для экономии будут делать сыр из молока, не прошедшего обработку. Это опасно для здоровья.

Председатель Комиссии Общественной палаты РФ по развитию АПК и сельских территорий Олег Сирота в свою очередь считает, что производство пармезана в этом случае можно контролировать особенно тщательно, а качество непастеризованного молока дополнительно проверять.

Но и в этом случае есть проблема: множество технологических особенностей сделают такой сыр слишком дорогим. Эксперты говорят, что хороший сыр априори не может быть дешевым, однако в этом случае сыр действительно будет слишком дорогим — его любителям будет проще добраться до Европы и попробовать настоящий пармезан.

Делает дорогими сыры не только производство, но и первоначальная цена. Сейчас сырое молоко закупают по цене 50 рублей за литр, а дополнительные маркировки накидывают еще несколько десятков рублей к стоимости сыра.

Тем не менее, эксперты дают рынку сыров в России достаточно оптимистичный прогноз. Элитный российский сыр может найти потребителя, но не сейчас и не за низкую цену.

«Пармезан и другие твердые сорта сыров созревают дольше, чем мягкие сыры с плесенью. Поэтому первые пробы у производителей получилось взять только в прошлом-позапрошлом году. Нужно понимать, что между первой пробой и конечным результатом проходит достаточно длительный и трудозатратный процесс выстраивания технологи производства, чтобы в итоге на рынок поступил качественный продукт», — уверена Дарья Акимова.

По некоторым оценкам, российские сыры полностью обеспечат рынок всем необходимым уже через 5-7 лет. Это произойдет за счет того, что рынок находится далеко не в зарождающейся стадии. Пока же ценителям сыров придется либо поездить по российским регионам, либо наслаждаться тем, что есть у местных фермеров и на полках магазинов.