Posted 24 августа 2020,, 05:11
Published 24 августа 2020,, 05:11
Modified 23 февраля 2022,, 15:14
Updated 23 февраля 2022,, 15:14
Утечка кадров. Омские шеф-повара массово бегут из города
Город55 решил заглянуть в будущее омского общепита, чтобы узнать, все ли заведения выживут после открытия.
Последние данные
В связи с режимом самоизоляции российский рынок общественного питания существенно сжался. По данным июньского доклада Росстата, оборот общепита в стране в апреле этого года составил 64.5 млрд рублей, или 48.5% к соответствующему периоду 2019 года.
В Омской области на начало 2020 года числилось 783 заведения (ресторанов, кафе, баров). Официальных цифр сокращения количества заведений в регионе пока нет, но о сужении рынка можно судить по динамике оборота общественного питания.
Согласно подсчетам Омскстата, оборот омских кафе и ресторанов во втором квартале этого года упал на 38.7% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Причем наибольшее падение выручки зафиксировано в апреле — обороты снизились почти на 43%.
В целом выручка организаций общепита с апреля по июнь составила 2.6 млрд рублей, что на 1.7 млрд рублей меньше, чем год назад.
Веранды не спасают
Омским кафе и ресторанам частично (посетителей можно принимать лишь на летних верандах) разрешили возобновить работу с 12 июня. По словам участников рынка, сегодня работа в формате веранд и доставки больше не спасает бизнес. И чем холоднее погода, тем хуже обстоят дела у владельцев общепита.
«Рестораторы выдохнули летом, когда их открыли, но теперь наступают холода, идут дожди и на улице гостям сидеть не очень комфортно. Сейчас веранды закроются, и непонятно, что будет дальше».
В июле омские рестораторы обратились с письмом к губернатору, в котором попросили разрешить им работать в полноценном режиме. Однако на последнем заседании оперативного штаба по борьбе с коронавирусом, 17 августа, Роспотребнадзор настоял на том, что с учетом эпидемиологических показателей открывать общепит еще рано. Таким образом, как минимум до 1 сентября залы заведений в Омске будут закрыты.
Между тем омские предприниматели не понимают, почему в соседних регионах, где ситуация с коронавирусом похожая или даже хуже, чем в Омской области, работать общепиту можно.
«Нам никто не отвечает на вопрос: чем мы опаснее торговых центров, фитнес-залов, салонов красоты. Говорят, пока рано. Что такое рано?
Мы сделали аналитику, как открывались предприятия общественного питания в других регионах, при каком количестве зараженных. Фактически все открывались при ситуации худшей, чем у нас. И сейчас они открыты и никоим образом не влияют на рост заболеваемости», — рассказывает президент Омской областной общественной организации «Ассоциация омских кулинаров» Светлана Галкина.
Повара уезжают
Еще одна проблема, о которой говорят практически все рестораторы, — кадровая. Длительный период запрета на работу кафе и ресторанов привел к тому, что омский общепит начал терять квалифицированных сотрудников. Шеф-повара увольняются и уезжают работать в другие регионы, туда, где кафе уже открыты.
«У меня уже четыре повара ушло. Предыдущий шеф-повар сейчас работает в Сочи, поднимает ресторан. Он позвонил нашим, и два человека уехали туда работать.
Обещали вернуться в сентябре. А там работы невпроворот — народу море. 4 тысячи рублей платят за смену. Естественно, они поедут туда», — говорит владелец ресторана «Пеликан» Алексей Фомин.
Подтверждает кадровые потери и управляющая рестораном «Маниллов Gourmet» Наталья Пальчик. По ее словам, кто-то меняет регион, а кто-то и вовсе уходит из профессии из-за неуверенности в будущем.
«Мы сохранили костяк ресторана. Но тем не менее часть кадров поменяли вид деятельности. Причем люди достаточно квалифицированные. У меня, например, двое сотрудников ушли в госслужбу. Я не скажу, что они довольны, но это был выбор стабильной зарплаты. Хотя, может быть, они со временем вернутся», — сказала Наталья Пальчик.
«Мы боремся, чтобы омичи не уезжали, говорим: оставайтесь в Омске. А тут, получается, подталкиваем, чтобы люди уезжали из города туда, где открыли рестораны.
Я общаюсь с уехавшими, они не собираются возвращаться. Сейчас, даже если откроются рестораны, они не смогут работать в полном объеме. Нет персонала, нет гостей», — отмечает Игорь Белоглазов.
Омские предприниматели в сфере общепита сходятся во мнении, что вернуть в Омск уехавших сотрудников будет затруднительно еще и потому, что часть заведений наверняка закроется (рынок объективно сузится), а те, кто продолжит работу, не смогут предложить профессионалам высокую зарплату.
«Персонал сегодня фактически мигрирует в другие регионы. У нас имеется такая статистика. Хорошие шефы уже уехали в Краснодарский край. Все лето там работают. Уезжают в Москву, Питер, Калининград, Екатеринбург. Мы теряем квалифицированный персонал. Есть реальные данные, как за период пандемии увеличилось число людей, вставших на биржу труда по квалификации „повар“. Мы не можем их обеспечить работой. Получается, квалифицированные кадры уехали, а остальные встали на биржу», — говорит Светлана Галкина.
Безвозвратные потери
Еще одна проблема омского общепита — рост долгов и как результат — закрытие предприятий. Если пару месяцев назад рестораторы говорили о возможном банкротстве 10-20% заведений, то сегодня склоняются к тому, что не менее 50% омского общепита прекратит существование.
«Мы переориентировались на доставку и [торговлю] навынос, но это не приносит должного дохода. Мы делаем выездные мероприятия, но их невозможно проводить каждый день. Максимум два-три раза в месяц. Те предприятия, которые изначально ориентированы на доставку, работу навынос, у них развитая сетка и дешевый сегмент, они, может быть, как-то выживают. У нас же премиальный ресторан, качественная кухня. Мы не можем перейти, например, в разряд баров „Шашлыкофф“ или „Доски“. Мы, конечно, креативим, меню сделали более дешевым, доставку разработали, задекларировали ее как положено, но тем не менее ситуация очень сложная», — сообщает Наталья Пальчик.
Подтверждение текущего упадка отрасли — данные одного из сайтов объявлений. В Омске только за последний месяц было выставлено на продажу более трех десятков кафе, ресторанов, павильонов горячего питания.
Впрочем, эксперты не склонны драматизировать ситуацию, называя ее естественным отбором. Единственное, о чем переживают, так это о возможном исчезновении в регионе авторской кухни.
«Будет перепрофилирование отрасли. Но нельзя терять авторские рестораны, наши самобытные кафе, и отдать все под федеральные сети, которые сегодня с удовольствием заходят в Омск.
Мы теряем и региональные налоги, и своеобразие нашей кухни», — говорит Светлана Галкина.
Одна из таких потерь — закрытие гастробара «Каштан и Лось». Формат заведения с элементами гастроботаники продвигал омский ресторатор Игорь Белоглазов. В период самоизоляции он перепрофилировал заведение и переключился на паназиатскую кухню с доставкой.
«Не будет уже как раньше. Восстанавливаться будем год, а то и больше. Но планов продавать бизнес у меня нет. Буду работать», — подчеркнул ресторатор.
Не планирует уходить из отрасли и другой предприниматель. Владелец ресторана «Пеликан» Алексей Фомин убежден, что у омского общепита достаточный запас прочности.
«Продавать ресторан я не собираюсь. В любом случае мы откроемся. Я жизнь положил на работу в этом бизнесе. Я могу, конечно, мастером на заводе работать, а еще меня в Афгане учили воевать. Но я все-таки остановлюсь на ресторанной деятельности», — говорит он.
***
Пандемия коронавируса в корне изменила ситуацию в омском общепите. Понятно, что многие предприятия еще закроются и выживут лишь сильнейшие.
Прогнозировать длительность периода восстановления сегодня невозможно. Остается очень много неопределенностей.
Даже если завтра общепит и начнет работать в обычном режиме, нет гарантий, что клиент пойдет в ресторан. Люди наверняка первое время будут бояться посещать заведения.
Кроме того, за время пандемии изменилась модель поведения потребителей. Многие привыкли и, возможно, продолжат пользоваться услугой доставки еды.
Во всяком случае потребуется какое-то время, чтобы вернуть гостей в залы. Однако у рестораторов этого времени нет — им нужен немедленный рост трафика. Ведь после полноценного открытия заведений расходы резко увеличатся, а если не будет выручки, банкротство неминуемо.
В сложившейся ситуации неизбежен пересмотр концепций и форматов заведений общепита. Понимая, что текущий спрос сместился в сторону фастфуда и доставки, ряд омских ресторанов уже отреагировал, переведя свои предприятия в более доступный сегмент.
Ну и, конечно же, утечка кадров. О дефиците профессионалов общепита в Омске говорят все эксперты. Сегодня у владельцев заведений нет никакой уверенности, что квалифицированные шеф-повара, уехавшие поднимать рестораны в других регионах, вернутся в Омск.