Коровы «не сырные». Почему омские сыровары не любят пармезан

Коровы «не сырные». Почему омские сыровары не любят пармезан

12 июня , 13:07ЭкономикаPhoto: скрин программа «Бизнес-Вектор» телеканал РБК
Введенное Россией в 2014 году продовольственное эмбарго потеснило с местного рынка иностранных производителей сыра. Сегодня импорт на отечественном сырном рынке занимает около 26%. Ограничения позволили нарастить собственное производство. По производству сыра Россия вышла на седьмое место в мире.

Омская область входит в двадцатку регионов России, где производится наибольший объем сыра. Несмотря на рост производства, омские сыровары испытывают трудности. Главная из них — найти хорошее сырье. По мнению специалистов, большая часть отечественного молока непригодна для производства хорошего сыра.

О проблемах омских предпринимателей в сыроваренном деле — материал Города55.

Ситуация на российском рынке

По данным отраслевого молочного союза, в 2019 году российский рынок сыра вырос на 15% и составил 268 млрд рублей. Всего за год было продано около 950 тыс тонн сыров и сырных продуктов, где молочный жир заменен растительным. Больше всего у нас в стране производят полутвердых сортов сыра. На втором месте идут плавленные сыры. Выпуск мягких и твердых сортов занимает существенно меньшую долю на рынке.

«С 2015 по 2019 год почти на 20% с лишним увеличилось производство российских сыров. Сегодня наши сыры уже соответствуют мировому уровню», — говорит председатель комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты (ТПП) России Петр Чекмарев.

Photo:скрин программа «Бизнес-Вектор» телеканал РБК

Одна из проблем, сдерживающих отечественных сыроваров, — нехватка молока. По данным статистики, в первые месяцы 2020 года прирост производства натуральных сыров в РФ составил 15% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В то же время рост производства молока не превысил 2%.

«Часть развития производства сыров сдерживается за счет недостатка сырья. Сегодня производят в пределах 30 млн тонн молока, а нужно 47 млн тонн. поэтому еще 17 млн тонн нужно нарастить», — рассказывает Петр Чекмарев.

Омские особенности

По данным Омскстата, за первые четыре месяца 2020 года в Омской области произвели более 32 тыс тонн молока (на 2% больше, чем за аналогичный период прошлого года). За этот же период сыра было выпущено почти 12 тыс тонн (рост производства на 6.1%).

Одна из главных проблем омских сыроваров сегодня — падение объемов сбыта из-за пандемии коронавирусной инфекции. Но коснулось падение не всех одинаково. Крупные производители, такие как, например, омский завод плавленных сыров ООО «Ястро», имеющие долгосрочные контракты с федеральными торговыми сетями, трудностей с продажами не заметили.

Photo:скрин программа «Бизнес-Вектор» телеканал РБК

«Среди наших клиентов крупные сети. География продаж — практически вся Россия и ближнее зарубежье. В этом плане никаких нехороших практик у нас не было. Сети заранее позаботились о необходимых объемах. Наше производство не было остановлено, поскольку мы выпускаем продукцию, которая входит в перечень продуктов первой необходимости. Поэтому наше производство продолжало полный цикл и мы в полном объеме выполнили и продолжаем выполнять все обязательства», — рассказали на заводе.

А вот частные сыроварни средней руки ощутили последствия периода самоизоляции в полной мере. Для них заход в крупные сети — дело будущего. В то время как основные места сбыта сегодня — колхозные рынки, ярмарки, кафе и рестораны — пока закрыты.

Алексей Парахин — потомственный сыровар. В свое время его предки по отцовской линии, купцы Гладковы из Большеречья, продавали масло и сыры по всей Европе. По его словам, остановка продаж и нехватка финансовых ресурсов на закладку новых партий сыра — основная трудность. А еще — уплата обязательных платежей.

«Налоговая инспекция нам отказала в отсрочке по уплате налогов. Наша отрасль не признана пострадавшей, и мы получили мотивированный жесткий отказ.

Работаем мы с ресторанами и кафе, у которых три месяца простой, а они работают процентов на 20-30 от своей мощности. И то только те, кто перестроился на работу навынос. Естественно, это отразилось и на нас», — рассказывает предприниматель.

Photo:скрин программа «Бизнес-Вектор» телеканал РБК

На несовершенство налогового законодательства жалуется и сыровар Максим Аблов. Он около четырех лет назад продал квартиру в Омске, переехал за город и купил сыроварню. Начинал с нуля, а теперь производит по 100 кг сыра в месяц. По его словам, на бизнес сегодня давят непомерное налоговое бремя и бумажная волокита.

«У нас семейное предприятие, мы не ориентируемся на большие объемы. Таким маленьким производствам, как у нас, господдержка нужна в форме налоговых льгот. Надо просто как-то от налогов нас освободить. Я каждый день по 8-14 часов провожу в сыроварне. Мне некогда заполнять декларации. Тут или ты занимаешься бумагами, или сыроварением. У нас, получается, сыр год лежит, мы вкладываем в него, ничего не получаем, а налоги плати», — говорит Максим Аблов.

Коровы «не сырные»

Еще одна проблема омских сыроваров — молоко. По словам экспертов, так получилось, что в регионе производство молока (в молочном сырье очень много жира и мало белка) традиционно рассчитано на выпуск масла. Что называется, коровы в Омской области в основном «не сырные». Чтобы найти подходящее сырье, к примеру, для производства пармезана (знаменитый твердый итальянский сыр) — надо очень сильно постараться. Поэтому в регионе в основном производят сыры мягких и полутвердых сортов. А попытки начать производство по итальянским рецептам пока не увенчались успехом.

«Хороший сыр зависит от качества молока и свежести подоя. От момента подоя и до охлаждения у нас проходит около трех часов. Это такой секрет. Если времени проходит больше, качество сыра будет хуже. Я беру молоко чуть подороже у четырех проверенных фермеров. Они этим дорожат. Я им сразу объяснил, что делаю сыр. Я бы сам молоком занимался, но не могу все охватить. В планах у меня сделать годовалый сыр типа пармезана», — говорит Максим Аблов.

Photo:скрин программа «Бизнес-Вектор» телеканал РБК

По словам омских сыроваров, в регионе в целом мало фермеров, готовых предоставлять качественное молоко, годное по биохимическому составу для варки сыров, без антибиотиков и бактерий. Причем порой молочники, пытаясь заработать, вместе с хорошей партией отгружают негодное молоко.

После запуска электронной системы «Меркурий», которая предназначена для ветеринарной сертификации и отслеживания пути перемещения грузов, риск получить некачественное сырье снизился. Кроме того, сократилось время на оформление документов.

«Система «Меркурий» создана для одной простой цели. Для учета молока и правильного исчисления в будущем налоговых платежей. Сельхозпроизводитель получил молоко. Он его апробировал в лаборатории, и мне не нужно ждать от него ветеринарную бумагу. Она приходит ко мне электронным способом. Я ее просто погасил и на основании этого сделал выпуск продукции, которую потом отправил по рынкам. Я трачу на это час времени. Раньше на это оформление времени уходило… Молоко прокисало реально.

Те кто говорит, что «Меркурий» — неудобство, эти люди привыкли работать, скорее всего, либо с перекупным молоком, либо выкручивать руки сельхозпроизводителям, покупая у них молоко без документов, за копейки»,

— рассказывает Алексей Парахин.

Перспективы сырного рынка

Для российских сыроваров сегодня складывается благоприятная ситуация на рынке. Ежегодное потребление сыра растет, при этом продажи так называемых сырных продуктов снижаются. Эксперты связывают эту тенденцию в том числе с началом работы электронной системы контроля «Меркурий». Она призвана отследить всю производственную цепочку — от коровы до магазина.

Вслед за «Меркурием» этим летом власти планировали начать маркировку молочной продукции. Но отрасль оказалась не готова в короткий срок ввести дополнительную меру контроля. Пока маркировку молока перенесли на 2021 год. Впрочем, игроки рынка считают дублирование контроля излишним. Их поддерживает ТПП РФ.

Photo:скрин программа «Бизнес-Вектор» телеканал РБК

«По мнению экспертов, лучше совершенствовать систему „Меркурий“, чем вводить новую маркировку, из-за которой с производителей молочной продукции ежегодно будет сниматься 30-35 млрд рублей. Между тем доходность всей молочной отрасли составляет в год примерно 35 млрд рублей. И, соответственно, производителю надо будет или цену повышать, или работать в ноль или с минусом», — отметил председатель комитета по развитию агропромышленного комплекса ТПП РФ Петр Чекмарев.

Согласно рекомендации Минздрава, каждый россиянин должен съедать не менее семи килограммов сыра в год. Потенциальный объем рынка превышает миллион тонн. Формально он почти насыщен. Но эксперты считают, что ему есть куда расти, и отечественные производители сыра готовы заполнить полки магазинов качественной продукцией.

председатель комитета по развитию агропромышленного комплекса ТПП РФ Петр Чекмарев
председатель комитета по развитию агропромышленного комплекса ТПП РФ Петр Чекмарев
Video:программа «Бизнес-Вектор» телеканал РБК

Found a typo in the text? Select it and press ctrl + enter