Эксперт: на рынке Омска продают 90% «недоношенного» хлеба

По данным омской статистики, потребительская цена хлеба в регионе почти в полтора раза ниже среднероссийской. В сентябре этого года средняя цена килограммового батона хлеба из ржаной муки составила 39,7 рубля, из пшеничной муки – 41,8 рубля. И эти отпускные цены сохраняются в области с 2015 года.

Массовый продукт

Всего, по данным Росстата и Российской гильдии пекарей и кондитеров, в 2017 году объем хлебного рынка РФ превысил 715 млрд рублей. На территории страны действуют 340 крупных хлебозаводов и почти 12 тысяч средних и мелких пекарен. Общий объем произведенного ими хлеба и выпечки превысил 11 млн тонн.

Около двух третей из выпеченного хлеба в РФ приходится на хлебозаводы. В Омской области в хлебопекарном бизнесе работают более 90 предприятий. Доминирующие позиции занимают три хлебозавода – «Хлебодар», «Сибирский хлеб» и «Хлебопродукт». Они выпускают около 80% всего объема хлеба массовых сортов «Урожайный» и «Пшеничный». По данным регионального Минсельхоза, в 2017 году местные пекари выпустили 93 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий. В 2018 году отмечается снижение объемов производства на 3,8% (за январь-август выпущено 53,8 тыс. тонн хлеба). Участники рынка связывают этот факт с падением интереса омичей к массовым сортам хлеба.

«Сейчас сформировался такой тренд, что массовый продукт приносит хлебозаводам убытки. У производителей сегодня на массовые сорта приходится меньше половины, а порой до четверти от общего объема доходов. Этот хлеб становится малоинтересным как производителям, так и потребителям. Наибольший доход дают мелкоштучные изделия. Многие хлебозаводы трансформируются в такие мегапекарни с большим ассортиментом хлебобулочных изделий», - рассказал директор ООО «Сибирский пекарь» Руслан Евтихов.

Калькуляция булки

Самым быстрорастущим направлением являются товары категории «Здоровое питание». Та же пекарня «Сибирский пекарь» производит хлеб по традиционным технологиям – закваска, опара, 3-5 часов брожения. На производство Бородинского хлеба уходит около восьми часов. По словам главы компании, в Омске качество хлеба по большей части не очень хорошее, поскольку до 90% его производится путем ускоренного брожения на улучшителях.

«Этот хлеб не прошел естественной стадии брожения. Хлеб получается «недоношенный, недоразвитый». Если посмотреть на этикетку состава, то там вся таблица Менделеева. С некачественной мукой на улучшителях работать очень удобно, быстро. Пришел утром, заявку получил, быстро замесил и все - хлеб готов. Хлеб бродит всего полчаса вместо 6-10 часов. У меня на производство хлеба уходит до пяти суток. Начиная с закваски и заканчивая выпечкой», - говорит Евтихов.

Сегодня в РФ килограмм хлеба из муки высшего сорта, выпущенный крупным хлебозаводом, в среднем стоит 68 рублей, а килограмм выпечки – в два с лишним раза выше. В цене классического батона примерно 25% приходится на сырье. Столько же – затраты производителя на выпечку. Примерно 10 % – зарплата пекарей. Маржа предприятия менее 5%. Остальное, около 35% – торговая надбавка розницы.

Стоит отметить, что стоимость хлеба, произведенного небольшой пекарней, складывается по-другому. Затраты на сырье примерно те же, что и у крупного хлебозавода. Расходы несколько ниже, а маржа пекарни доходит до 40-50%. В этом случае также присутствует торговая надбавка, которая может быть незначительной, если предприниматель сам продает свой хлеб.

«У нас в России только 15% пекарей имеют свою розничную торговлю, а остальные продают в опт. Если внутри цены пекаря можно найти резервы, то основные резервы находятся в руках торговли», - отмечает президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

Запасаясь сухарями

По данным статистики, за последние 10 лет хлебная корзина гражданина РФ уменьшилась на 25% и составляет 64 килограмма. В том числе 30 килограммов пшеничного хлеба, 15 килограммов – ржаного, столько же приходится на выпечку и четыре килограмма – баранки и сушки. По нынешним ценам такой продуктовый набор стоит чуть менее шести тысяч рублей.

Эксперты отмечают еще одну тенденцию – потребители в своем выборе начинают предпочитать дорогой цельнозерновой хлеб дешевому. Кроме того, растет спрос на товары длительного хранения – баранки, хлебцы, сухари, хлеб с большим сроком годности. Впрочем, последнее стремление специалисты не склонны называть здоровым явлением.

«У нас во многие сельские населенные пункты мы до сих пор из районных центров возим хлеб, иногда за десятки и свыше ста километров! Это неправильно. Проще привезти муку и производить в рабочем поселке, в малой пекарне. Все от этого только выиграют», - говорит в программе «Бизнес-Вектор» на телеканале РБК председатель комитета Торгово-промышленной палаты РФ по развитию агропромышленного комплекса Виктор Семенов.

Согласно данным Ростатата, в РФ на десять тысяч жителей приходится всего одна пекарня, что в четыре раза меньше, чем в Европейском союзе. До последнего времени главным бедствием российских пекарей были ежегодные потери на возврате хлеба, превышавшие пять миллиардов рублей. По словам Виктора Семенова, теперь торговые сети и пекари договорились, что диктата со стороны сетей по поводу возврата продукции больше не будет. Сейчас идет законодательное оформление договоренностей. Кроме того, вернуть лидирующие позиции российским пекарям наверняка поможет и растущий спрос на цельнозерновой хлеб.

Источник ИА «Город55»